Kỹ thuật chế biến món ăn

Kỹ thuật chế biến món ănHệ Trung cấp

Tên nghề:                        Kỹ thuật chế biến món ăn

Mã nghề:                         5810207

Trình độ đào tạo:          Trung cấp

Hình thức đào tạo:        Chính quy

Đối tượng tuyển sinh:   Tốt nghiệp THCS trở lên

Thời gian đào tạo:         2 năm

1. Mục tiêu đào tạo  

1.1. Mục tiêu chung:

- Trang bị cho người học kiến thức thực tế và lý thuyết tương đối rộng trong phạm vi nghề Kỹ thuật chế biến món ăn; Kiến thức cơ bản về chính trị, văn hóa, xã hội và pháp luật đáp ứng yêu cầu công việc nghề nghiệp; Kiến thức về công nghệ thông tin đáp ứng yêu cầu công việc; Kiến thức thực tế về quản lý, nguyên tắc và phương pháp lập kế hoạch, tổ chức thực hiện và giám sát, đánh giá các quá trình thực hiện trong phạm vi của nghề Kỹ thuật chế biến món ăn;

- Trang bị cho người học kỹ năng nhận thức, sáng tạo để xác định, phân tích, đánh giá trong phạm vi rộng; Kỹ năng thực hành nghề nghiệp để giải quyết phần lớn các công việc phức tạp trong phạm vi nghề Kỹ thuật chế biến món ăn; Kỹ năng truyền đạt hiệu quả các thông tin, ý tưởng, giải pháp tới người khác tại nơi làm việc;

- Người học sau khi tốt nghiệp đạt năng lực ngoại ngữ bậc 1/6 theo khung năng lực ngoại ngữ Việt Nam.

1.2. Mục tiêu cụ thể:   

            - Kiến thức:

+ Trình bày vị trí, chức năng, nhiệm vụ chung của bộ phận chế biến món ăn;

+ Trình bày các mối quan hệ giữa bộ phận chế biến món ăn với các bộ phận có liên quan, nhiệm vụ hàng ngày của các chức danh trong bộ phận chế biến món ăn;

+ Trình bày được những kiến thức cơ bản của nghiệp vụ kỹ thuật chế biến món ăn như: văn hóa ẩm thực, thương phẩm và an toàn thực phẩm, sinh lý dinh dưỡng, xây dựng thực đơn, ... quy trình chung chế biến món ăn, chế biến bánh và món ăn tráng miệng Á, Âu; kỹ thuật trang trí cắm hoa;

+ Trình bày những kiến thức về quản trị: Quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật, quản trị nhân sự bộ phận chế biến món ăn, quản trị nguyên liệu, vật liệu và năng lượng.

            - Kỹ năng:

+ Thiết lập mặt bằng và khu vực sản xuất chế biến;

+ Xây dựng các loại thực đơn trong nhà hàng;

+ Xây dựng thực đơn dinh dưỡng phù hợp với đối tượng;

 + Chế biến các món ăn Á, Âu;

+ Chế biến các loại bánh Á, Âu;

+ Chế biến các loại xốt Á, Âu.

            - Năng lực tự chủ và trách nhiệm:

           + Đề cao tinh thần trách nhiệm trong công việc và đạo đức nghề;

+ Làm việc độc lập, làm việc theo nhóm;

+ Cập nhật xu hướng tiêu dùng và sáng tạo trong chế biến món ăn;

+ Học tập ở trình độ cao hơn để phát triển kiến thức và các kỹ năng nghề.

1.3. Vị trí việc làm sau khi tốt nghiệp:

            Sau khi tốt nghiệp chương trình đào tạo trung cấp Kỹ thuật chế biến món ăn học sinh sẽ đảm nhận được các vị trí:

            + Nhân viên bếp trong các nhà hàng, khách sạn;

            + Nhân viên làm bánh trong các nhà hàng, khách sạn ;

            + Mở quán ăn.

2. Khối lượng kiến thức và thời gian khóa học:

- Số lượng môn học, mô đun: 21

- Khối lượng kiến thức, kỹ năng toàn khóa học: 75 tín chỉ

- Khối lượng các môn học chung/đại cương: 255 giờ

- Khối lượng các môn học, mô đun chuyên môn: 1525 giờ

- Thời gian học lý thuyết: 387 giờ

- Thực hành/thực tập/thí nghiệm/bài tập/ thảo luận: 1138 giờ

- Thời gian khóa học: 2 năm.

3. Nội dung chương trình:

               

 

 

 

Mã MH
/MĐ

Tên môn học, mô đun

Số tín chỉ

Tổng số

Thời gian học tập

Năm 1

Năm 2

Trong đó

Lý thuyết

Thực hành/
thực tập/
thí nghiệm/
bài tập/
thảo luận

Kiểm tra

I

Các môn học chung

12

255

210

45

94

148

13

MH 01

Giáo dục quốc phòng và an ninh

2

45

45

 

21

21

3

MH 02

Tin học

2

45

45

 

15

29

1

MH 03

Giáo dục thể chất

1

30

30

 

4

24

2

MH 04

Pháp luật

1

15

 

15

9

5

1

MH 05

Giáo dục chính trị

2

30

 

30

15

13

2

MH 06

Tiếng Anh

4

90

90

 

30

56

4

II

Các môn học, mô đun chuyên môn

63

1525

705

820

387

1063

75

II.1

Môn học, mô đun sơ cở

6

90

90

0

60

26

4

MH 07

Sinh lý dinh dưỡng

3

45

45

 

30

13

2

MH 08

Thương phẩm và an toàn thực phẩm

3

45

45

 

30

13

2

II.2

Môn học, mô đun chuyên môn

48

1015

615

400

327

617

71

MĐ 09

Tiếng Anh chuyên ngành

6

120

120

 

57

60

3

MH 10

Quản trị tác nghiệp

3

45

 

45

30

13

2

MĐ 11

Chế biến món ăn Việt Nam

6

150

150

 

30

108

12

MĐ 12

Chế biến món ăn Âu - Á

6

150

 

150

30

108

12

MĐ 13

Chế biến món ăn đãi tiệc

6

150

 

150

30

108

12

MH 14

Xây dựng thực đơn

3

45

45

 

30

13

2

MĐ 15

Chế biến bánh và món ăn tráng miệng Á

3

60

60

 

15

37

8

MĐ 16

Chế biến bánh và món ăn tráng miệng Âu

4

90

90

 

15

67

8

MĐ 17

Kỹ thuật cắt thái-Tỉa hoa trang trí

3

60

60

 

15

41

4

MH 18

Văn hóa ẩm thực

3

45

45

 

30

13

2

MĐ 19

Kỹ thuật trang trí cắm hoa

3

45

45

 

30

13

2

MĐ 20

Nghiệp vụ nhà hàng

2

55

 

55

15

36

4

III

Thực tập tốt nghiệp

9

420

 

420

0

420

0

TỔNG CỘNG

75

1780

915

865

481

1211

88

 

Chú ý: Thời lượng kiểm tra lý thuyết tính cho giờ học Lý thuyết, thời lượng kiểm tra thực hành tính cho giờ học Thực hành.

4. Hướng dẫn sử dụng chương trình

4.1. Hướng dẫn xác định nội dung và thời gian cho các hoạt động ngoại khóa

- Học tập nội quy quy chế và giới thiệu nghề nghiệp cho học sinh khi mới nhập trường;

- Tổ chức tham quan, thực nghiệm tại các cơ sở;

- Tham gia các hoạt động bổ trợ khác để rèn luyện học sinh;

- Thời gian và nội dung hoạt động giáo dục ngoại khóa được bố trí ngoài thời gian đào tạo chính khóa như sau:

Số TT

Nội dung

Thời gian

1

Thể dục, thể thao

5 giờ đến 6 giờ; 17 giờ đến 18 giờ hàng ngày

2

Văn hóa, văn nghệ:

- Qua các phương tiện thông tin đại chúng;

- Sinh hoạt tập thể.

Ngoài giờ học hàng ngày từ 19 giờ đến 21 giờ (một buổi/tuần)

3

Hoạt động thư viện:

Ngoài giờ học, học sinh có thể đến thư viện đọc sách và tham khảo tài liệu

Tất cả các ngày làm việc trong tuần

4

Vui chơi, giải trí và các hoạt động đoàn thể

Đoàn thanh niên tổ chức các buổi giao lưu, các buổi sinh hoạt vào các tối thứ bảy, chủ nhật

5

Bồi dưỡng kỹ năng mềm, kỹ năng giao tiếp, kỹ năng phỏng vấn, tìm việc …

Trong giờ sinh hoạt khoa 01 giờ/tháng.

6

Thăm quan, dã ngoại

Mỗi học kỳ 1 lần

 

4.2. Hướng dẫn sử dụng chương trình đào tạo

- Đơn vị thời gian trong kế hoạch đào tạo được tính bằng năm học, học kỳ, tuần và giờ học;

- Thời gian học tập trong kế hoạch đào tạo được quy đổi như sau :

+ Một giờ học Thực hành/ thực tập/thí nghiệm/bài tập/thảo luận 60 phút; một giờ học lý thuyết là 45 phút;

+ Một ngày học thực hành, thực tập hoặc học theo mô-đun không quá 8 giờ học;

+ Một ngày học lý thuyết không quá 6 giờ học.

- Mỗi tuần không học quá 40 giờ thực hành hoặc 30 giờ lý thuyết.

4.3. Hướng dẫn tổ chức kiểm tra hết môn học, mô đun

- Thi kết thúc môn học/mô đun thực hiện theo Thông tư số 09/2017/TT-BLĐTBXH ngày 13 tháng 3 năm 2017 của Bộ trưởng Bộ Lao động - Thương binh và Xã hội.

- Kiểm tra định kỳ được thực hiện theo kế hoạch được quy định trong chương trình môn học, mô-đun;

- Kiểm tra viết và thực hành:

TT

Số giờ

Lý thuyết

Thực hành/tích hợp

Ghi chú

1

Từ 30 -  dưới 60

60 phút

4 giờ

 

2

Từ 60 -  dưới 120

90 phút

4 giờ

 

3

Từ 120 trở lên

120 phút

4 - 8 giờ

 

- Kiểm tra vấn đáp:

+ Kiểm tra vấn đáp có thời gian cho 1 thí sinh là 40 phút chuẩn bị và 20 phút trả lời.

+ Riêng các môn học/mô đun đặc thù thời gian làm bài cụ thể do Hiệu trưởng xem xét quyết định.

- Kiểm tra trắc nghiệm:

+ Từ dưới 60 giờ: Từ 40 - 50  câu với thời gian kiểm tra 40 - 50 phút;

+ Từ 60 giờ trở lên: Từ 50 - 60 câu với thời gian kiểm tra 50 - 60 phút.

4.4. Hướng dẫn thi tốt nghiệp và xét công nhận tốt nghiệp:

            Thực hiện theo Thông tư số 09/2017/TT-BLĐTBXH ngày 13 tháng 3 năm 2017 của Bộ trưởng Bộ Lao động - Thương binh và Xã hội:

Số TT

Môn thi

Hình thức thi

Thời gian thi

1

Chính trị

Viết

90 phút

2

Lý thuyết tổng hợp nghề nghiệp

Viết

120 phút.

3

Thực hành nghề nghiệp

Bài thi thực hành kỹ năng tổng hợp

8 giờ

 

 

4.5. Các chú ý khác:

            Trường hợp cần thiết nghiên cứu, xây dựng đề án, đề xuất giải pháp mới trong các lĩnh vực nghề Kỹ thuật chế biến món ăn. Hiệu trưởng xem xét cho phép triển khai thực hiện theo nhóm hoặc cá nhân được thẩm định cho điểm tốt nghiệp thay cho thi tốt nghiệp thực hành nghề nghiệp.